José i Fran Gómez: “El pernil és cultura, tradició i passió”
En un entorn que respira excel·lència gastronòmica, Joselito va celebrar una trobada molt especial a Marquet, un dels espais de referència del producte gurmet a Andorra. La jornada va servir per compartir la filosofia d’una empresa familiar amb més de cent cinquanta anys d’història, marcada pel respecte pel temps, l’excel·lència i l’art de la curació, demostrant com cada tall de pernil és el resultat d’un procés que uneix camp, cultura i passió.
Entrevista: Noelia Farias i Sandra Lara Cardiel
Després d’aconseguir l’excel·lència empresarial en el vostre sector, com es continuen incentivant les ganes de millorar i d’ampliar la cultura empresarial?
José:
Joselito és una empresa familiar que fa més de cent cinquanta anys que elabora el millor pernil del món. La nostra base sempre és millorar el producte i buscar l’excel·lència en cada detall. Aquesta mentalitat forma part de la filosofia de la família, millorar contínuament des de la matèria primera: el camp, l’animal i el terra fins al producte final, que és el pernil. Tot amb un únic objectiu, continuar durant cent cinquanta anys més oferint el producte més excel·lent que existeix.
El pernil és un producte per compartir, sempre és al centre de la taula
Treballeu exclusivament amb la raça del porc ibèric. Per què és tan especial aquesta raça? I quina diferència té des del punt de vista gastronòmic?
José:
El porc ibèric forma part de la península Ibèrica des de l’època dels grecs. Fa milers d’anys que hi és present, en una simbiosi perfecta entre el camp, la devesa, la gla, l’herba i l’animal.
Aquest és el seu hàbitat natural, on viu i pastura durant dues èpoques de “montanera”, una realitat única al món. La manera com assimila aquests nutrients i els passa al pernil és també única, i és el que dona origen a un producte especial, que només pot existir aquí, a la península Ibèrica.
Com s’explica una curació que pot arribar als vint anys, com la que vau presentar a la Casa Batlló el desembre passat?
Fran:
Va ser un moment únic al món. Encetar aquell pernil amb vint anys de curació va ser una autèntica excel·lència. Els que érem allà presents vam tenir el privilegi de tastar-lo i de gaudir d’una experiència irrepetible.
El temps és qui marca la qualitat, les aromes i els matisos del pernil
Us han afectat gaire els canvis geopolítics a escala mundial, sobretot amb els Estats Units i també la problemàtica de la pesta porcina a Catalunya, o Joselito està per sobre de tot això?
José:
Joselito és present des de fa més de quaranta anys a cinquanta-sis països. Lògicament, tot allò que pot afectar els productes espanyols ens afecta, perquè al final som un producte espanyol. Sí que és cert que tenim una particularitat, els productes que elaborem tenen períodes de curació molt llargs, d’un mínim de quatre o cinc anys. Això fa que, d’alguna manera, no estiguem tan exposats a determinades situacions. Ara bé, inevitablement també ens veiem afectats. Hi ha països que actualment tenen restriccions i on no podem operar, i d’altres que estan revisant les seves polítiques comercials. Per tant, encara que no sempre sigui de manera immediata, qualsevol context internacional ens acaba influint.
Què significa per a vosaltres exportar a 56 països i ser un referent de l’alta cuina?
És l’orgull del nostre pare. Ell tenia el somni de ser en els millors restaurants, hotels i botigues del món. I ho hem aconseguit. Allà on vagis, és fàcil veure a la carta algun dels productes de Joselito. Realment, quan viatges pel món i veus un dels teus productes al Japó, a Taiwan o a Colòmbia, és una sensació que t’omple molt d’orgull.
Som guardians de la devesa
Què és el Joselito Lab? Quina importància té la investigació?
Fran:
És una tasca important que cal fer, perquè tot el que envolta el porc ibèric és una cosa excel·lent. Tots els productes, des del greix del pernil fins al salsitxó, el xoriço o les carns fresques, són productes únics. Per això, cal donar-los a conèixer arreu del món, no només a Espanya, sinó també a Àsia, a Amèrica, a Oceania i a tots els mercats internacionals.
José:
El Joselito Lab és un projecte d’investigació i experimentació gastronòmica amb l’objectiu de compartir el know-how del pernil. El projecte va començar fa més de nou anys amb la col·laboració de Ferran Adrià i, des d’aleshores, ha anat evolucionant i creixent, seleccionant els millors cuiners de cada país. Vam començar a Espanya, després vam continuar a Itàlia amb Alajmo, Holanda amb Boer, Japó amb Yamamoto, Alemanya amb Wisler, França amb Alleno, i finalment vam tornar a Espanya. El que hem intentat és, primer de tot, demostrar que el pernil, més enllà de poder-se degustar sol en un plat, també es pot aplicar a la cuina i utilitzar-se de moltes maneres diferents. Més tard, la idea va ser adaptar-lo a les diverses cultures del món buscant els millors ambaixadors. La millor manera d’ensenyar la nostra cultura és a través de la cuina, i nosaltres entenem que, per poder vendre pernil, el primer que hem de fer és transmetre una part de la cultura d’Espanya.
Quin mercat internacional us ha sorprès més pel seu amor cap al producte?
José:
Depèn molt del país. Per exemple, tenim la particularitat del Japó, que és un mercat on s’aprecia moltíssim la qualitat del producte. A més, són molt ràpids amb el ganivet. Pel que fa a l’art del tall, no he vist cap altre país on, després d’explicar-los com s’ha de tallar el pernil, que la llesca ha de fer tres o quatre centímetres, ho assimilin tan de pressa. Potser el segon o el tercer tall no són perfectes, però al quart tall ja ho fan impecablement. També hi ha països on sorprèn que el pernil agradi tant. Quan surts d’Espanya, sobretot anys enrere, molta gent no entenia què era exactament el pernil, i això feia més complicat introduir-lo. Ara, però, és un producte molt més conegut, més fàcil d’entendre, i la gent el valora i l’aprecia molt més.
Quin paper exerceix avui la sisena generació a l’empresa?
José:
Som la sisena generació, on estem el meu germà Fran i jo. Tots dos vam començar des de la base, perquè som una empresa familiar on elaborem un producte molt artesanal, i és imprescindible començar entenent tot el procés. Hem anat passant per diferents etapes, des de punts bàsics de la curació, com la sal, fins a l’elaboració dels embotits, intentant conèixer i dominar totes les fases del procés. Ara, cadascú de nosaltres ens anem repartint les diferents funcions dins l’empresa. D’altra banda, també hi ha els nostres cosins, en Juan i en Javier, que s’encarreguen de desenvolupar tota la part vinculada al camp, els animals, les plantes i els arbres, és a dir, tot allò que forma part de l’origen del producte de Joselito.
Dir Joselito a Andorra és pensar en Marquet. Què suposa Marquet per a una empresa de la grandesa de Joselito?
José:
Avui som a Marquet, que és el temple de l’excel·lència a Andorra, el temple del vi i dels productes gurmet. A més, compartim una història molt bonica amb la família, tant el nostre pare amb en Jordi, com ara nosaltres amb l’Amàlia i en Guillem. Ja són dues generacions treballant plegades, amb un mateix objectiu, buscar sempre l’excel·lència del producte. Avui tenim un esdeveniment molt especial perquè encetarem dos pernils diferents. D’una banda, un Joselito Vintage 2015, amb 11 anys de curació, i de l’altra, un Joselito Gran Reserva 2020, amb 6 anys de curació. Això ens permetrà comparar com evoluciona el producte amb el pas del temps, perquè és el temps qui en marca la qualitat, eles aromes i els matisos. I, lògicament, per celebrar-ho i gaudir-ne encara més, hem preparat una gran harmonia gastronòmica amb xerès, seguirem amb xampany, després vins blancs i vins negres. Perquè el pernil, així, es degusta millor.
La nostra base sempre és millorar el producte i buscar l’excel·lència en cada detall
Què coneixeu del nostre país, d’Andorra? Quines característiques o què és el que més us agrada d’Andorra?
José:
M’agrada molt esquiar. També m’estic animant cada vegada més amb la bicicleta. Andorra, pel que fa a la natura, és única, la muntanya és un autèntic paradís.
Si haguessis de definir Joselito, com explicaries què és Joselito?
José:
El primer que s’ha d’entendre és que Joselito és, abans que res, un guardià de la devesa. Partim del camp, de la base, i ens dediquem a cuidar-lo pensant en les futures generacions. Cal tenir present que una alzina, els arbres que donen la gla amb què s’alimenta l’animal poden viure centenars d’anys. Per això, el que intentem és preservar aquests arbres perquè continuïn existint en el futur i perquè la família pugui continuar elaborant pernil generació rere generació. Aquesta és la nostra base.
Una altra particularitat que tenim, i que també és molt bonica, és que el pernil és un producte que es comparteix. Sempre és al centre de la taula, pensat per gaudir-lo junts. En qualsevol celebració, el pernil acostuma a ser el protagonista. I això és el que volem transmetre en l’àmbit mundial, especialment en cultures on la taula és una part essencial de la vida, el pernil ha de ser al centre per poder compartir-lo.
Fran:
Per mi Joselito també és tradició. Com ha dit en José, són molts anys d’història i tot el que s’ha construït al llarg del temps. Però, a més a més, també és passió, una passió que intentem portar a tots els llocs on anem. És una cosa que s’ha transmès de generació en generació i que és molt important per a nosaltres, perquè la portem al nostre ADN. És la passió que portem dins.
