Ronald Cabrera: “Un gelater que sap formular gelats ja ho té tot”

Deixar enrere una carrera en el món del màrqueting per emprendre en el sector gastronòmic no és habitual. Ronald Cabrera Sosa és al darrere de Matèria Noble, un projecte que aposta pel gelat artesà com a producte central i diferencial. La marca neix ambla voluntat d’aportar una nova mirada al mercat i posicionar-se amb una proposta basada en la qualitat, la formació especialitzada i la innovació constant. Avui, ja forma part del circuit gastronòmic del país i col·labora amb diversos establiments de restauració. 

Entrevista i fotos: Noelia Farias

Com decideix un expert en vendes deixar les oficines per fer gelat artesà a Andorra?  

Volia un canvi de vida i construir un projecte des de zero, la marca, l’estratègia comercial, el producte… tot el que implica emprendre de veritat.  També volia que fos un ofici, perquè tota la vida he estat relacionat amb el món del màrqueting i sempre he depès de multinacionals, en la meva etapa a Madrid, o de grans empreses en altres indrets. Però un gelater no necessita tenir un pressupost gran ni una empresa que vengui productes per poder treballar. Un gelater que sap formular gelats ja ho té tot. 

 Què vas veure en el mercat andorrà fa 4 anys per iniciar aquesta aventura empresarial? 

Sembla un acudit: un canari fent gelats a Andorra. Però vaig veure l’oportunitat de marcar la diferència en aquest sector i fer l’únic —o el millor— gelat del país. Per això em vaig endinsar en aquest món gastronòmic. 

 Matèria Noble és un gelat produït al 100% al país

Quin paper ha tingut la formació en el teu recorregut com a gelater i en quins referents del sector t’has recolzat al llarg del camí? 

A mi m’encanta formar-me. El meu primer formador va ser Carlos Arribas, un reconegut mestre gelater basc, amb més de 30 anys d’experiència al sector. Va ser ell qui em va obrir les portes a la formulació dels gelats i a la possibilitat de crear qualsevol mena de gelat des de zero. Després, he continuat formant-me amb campions i subcampions en gelateria, així com a l’EPGB, l’Escola del Gremi de Pastissers de Barcelona. També a la Chocolate Academy de Callebaut, a Vic, on vaig tenir l’oportunitat d’aprendre amb un MOFfrancès —el màxim reconeixement en el món de la pastisseria i la gelateria a França. A més, m’he format amb el David Gil, d’I+Desserts, i amb Jesús Escalera, grans referents en creativitat i innovació. 

Sempre has dit que vols portar el gelat al centre del plat. Com s’aconsegueix que deixi de ser un simple “acompanyament” per ser l’eix d’unes postres de luxe? 

Realment, ens costa, i tot depèn del restaurant o del xef. Cada vegada tenim més importància dins del mercat i s’aposta més per Matèria Noble, però fins ara hem estat sobretot un acompanyament dins d’unes postres o d’un plat. Ara bé, ja hi ha diversos punts de venda on el fet de tenir un gelat de Matèria Noble es converteix en un valor afegit. I això, vulguis o no, té molt pes per a molta gent, saber que no ve de fora i que està produït al 100% al país. 

Volem ser una parada indispensable a Andorra

El teu producte ja s’usa en postres d’alta gastronomia. Com has aconseguit aquesta incorporació en el sector de la restauració?  

Fa dos anys que estem en el món de la restauració a Andorra i no hem parat de créixer. Actualment, tenim més de 70 clients recurrents entre hotels i restaurants. A més, diversos xefs ens han animat a desenvolupar projectes molt interessants, com el del Mood, del Grup Kanalla, on hem creat un sorbet de pastanaga picant per a un cebiche de verat, un plat realment top. També, a l’Art Hotel, hem arribat a fer un sorbet d’alfàbrega per a una amanida, o al restaurant Abarset, un gelat d’anís que maridava perfectament ambunes postres centrades en aquest ingredient. A poc a poc, ens fem un lloc al costat dels grans xefs del país. 

Presentar gelats creatius i innovadors respon més a una inquietud creativa que no pas a una demanda del mercat? 

Per a nosaltres, les edicions limitades són precisament això: una manera de diferenciar-nos, en un moment en què moltes gelateries comparteixen entre el 80% i el 90% dels sabors. Crear aquestes propostes ens permet oferir exclusivitat i despertar aquellasensació d’“això no ho he provat mai”, que és exactament el que busquem. Aquest any, per exemple, arribaran novetats com el te matcha amb xocolata blanca, la xocolata amb fruita de la passió i crumble de cacau amb un punt de sal, o la pinya infusionada ambgingebre. 

No tenim límits: podem fer el gelat que vulguem

Per què centres la teva aposta per col·leccions de tirada curta, és a dir, edicions limitades?  

Per a nosaltres, no parar d’innovar és essencial. És la manera que tenim d’estar constantment pensant, trencant-nos el cap per trobar noves formes de sorprendre el nostre client. 

Com neix la idea de les postres Do It Yourself i què la fa diferent a l’hora de convertir el gelat en el protagonista d’un sopar entre amics? 

Les postres Do It Yourself neixen d’un moment molt concret: quan vas a sopar a casa d’uns amics i portes el vi. Nosaltres volem canviar aquest hàbit per “porto les postres”. Per això, proposem un concepte en què el gelat sigui el gran protagonista, acompanyat de toppings i salses. La idea és indicar també la manera d’emplatar-lo, com si es tractés d’un plat d’estrella Michelin. Així, aconseguim que puguis sorprendre i quedar molt bé en un sopar especial, gràcies a Matèria Noble. L’objectiu és que el gelat es converteixi enles postres d’aquell moment especial: des d’un tiramisú gelat desconstruït fins a un cheesecake creatiu amb diferents salses i toppings. Actualment, aquest concepte es troba en fase de desenvolupament com a projecte “Les Postres Do It Yourself” 

Ho fas tot sol (producció, logística, comercial)?  

No, ha estat un camí molt dur. Al principi estava jo sol fent-me càrrec de tot, però des de fa dos anys m’he reforçat i disposo d’un equip increïble. L’Ari, el Bruno, la Flor, la Ximena i el Xavi són els meus cinc partners en aquesta aventura, els pilars fixos, tot i que a l’estiu ampliem plantilla. Pel que fa a la comercialització i la distribució en restauració, el meu partner és CAVIDSA, el principal distribuïdor del país, que m’ajuda a arribar a molts restaurants i hotels on, per mi mateix, seria molt difícil arribar. 

On t’agradaria veure Matèria Noble d’aquí a uns anys? 

El futur de Matèria Noble exigeix convertir-se en una parada indispensable per a qualsevol visitant del país. Venir a Andorra i no deixar de tastar aquell gelat que tant t’han recomanat. També volem ampliar els punts de venda i continuar desenvolupant productescada vegada més creatius. Ara mateix estem treballant en novetats com el croffle, un producte a mig camí entre croissant i gofre; el brioix amb gelat, un contrast de brioix calent amb gelat fred a l’interior; o una nova línia de granissats gourmet. La idea éscontinuar innovant, any rere any, i ampliar constantment el nostre portfoli de producte creatiu. De fet, la nostra empresa es diu Paladar Creatiu, perquè neix amb aquest objectiu: desenvolupar, en el futur, noves línies de negoci amb un fort component creatiu. A Matèria Noble estem innovant perquè puguis enriquir el gelat. Tot i que estem limitats a una oferta d’entre 14 i 18 sabors, elaborem salses casolanes —com la de pistatxo o torró— i altres propostes per farcir el cucurutxo i fer que la festa continuï a cada mos. 

 A més a més, de cara al futur, ens agradaria revolucionar l’ús del cucurutxo i donar-li encara més protagonisme, incorporant-hi toppings i noves idees que el facin més sorprenent. 

Un sabor que encara tinguis pendent d’aconseguir? 

No tenim límits: podem fer el gelat que vulguem. Per això, a poc a poc, a través de les edicions limitades, anirem traient aquests reptes personals que tenim, amb l’objectiu d’innovar i de marcar realment la diferència. 

Si només et poguessis menjar un dels teus sabors, la resta de la teva vida, quin seria? 

El cafè amb Baileys. Sí, és una combinació que per a mi és guanyadora, molt guanyadora, i que personalment m’agrada molt, tot i que el sabor de gelat més venut al país és el “dulce de leche”.