Gaudeix de un arròs negre amb marisc i un carpaccio de bacallà
Arròs negre amb marisc (per Carlos Pando)
Ingredients:
- 360 g d’arròs bomba
- 1 l de fumet de marisc
- La tinta de la sípia
- Oli d’oliva verge extra
- Allioli
- 1 ceba gran de Figueres
- 1 pebrot verd
- 2 alls
- 2 tomàquets pera ratllats
- 1 sípia gran
- La melsa de la sípia
- 12 musclos de roca
- 12 cloïsses
- 8 games vermelles
- Pebre negre, pebre vermell, julivert picat, 5 brins de safrà, sal, claus i llorer
Preparació:
- Netejarem els musclos i els farem obrir al vapor amb el llorer i els claus. Els traurem de la closa i els reservarem. Obrirem les cloïsses al vapor a la mateixa olla, i farem el mateix que pels musclos.
- Tallarem les antenes de les gambes, les saltejarem en una paella amb oli d’oliva i les reservarem.
- En el mateix oli, daurarem la sípia tallada durant 20 minuts. Hi tirarem la ceba, el pebrot verd i l’all picat. Sofregirem 5 minuts.
- Escalfarem el fumet, quan estigui calent hi afegirem la tinta de la sípia i remenarem bé.
- Incorporarem al sofregit el tomàquet ratllat, la melsa de la sípia, la sal, el pebre negre i vermell i seguirem sofregint durant 10 minuts.
- Hi tirarem l’arròs i ho sofregirem 3 minuts.
- Hi incorporarem el fumet calent, el julivert i el safrà, i ho deixarem coure 10 minuts. Ho remenarem poc a poc, vigilant que no es cremi, tot i que és millor sacsejar la paella amb les nanses.
- Distribuirem el marisc i l’allioli damunt l’arròs i ho deixarem coure 5 minuts més sense remenar. Apagarem el foc i ho deixarem reposar uns 10 minuts per fixar els sabors.
Carpaccio de bacallà (per Carlos Pando)
Ingredients
- Morro de bacallà dessalat
- Tomàquets “cherry”
- Tomàquet natural ratllat
- Uns brots d’enciam
- Oli d’oliva extra verge
- Cibulet
Preparació:
- Agafarem el llom de bacallà dessalat, al vostre punt de sal, l’embolicarem amb paper film i el congelarem.
- Aproximadament mitja hora abans de servir-lo el traurem del congelador i després de desembolicar-lo, el tallarem en filets molt fins amb una màquina de tallar embotits, i els anirem posant sobre paper de cuina per eliminar l’aigua sobrant i assecar pel complet els talls.
- Just abans de servir muntarem el plat amb els talls de bacallà amanits amb l’oli d’oliva sobre un llit de tomàquet ratllat, els tomàquets “cherry”, l’enciam i el cibulet tallat en trossos ben petits.
- El podem servir acompanyat de torradetes.
