Vieires consomé de galeres i caviar nacarí, pel restaurant Kökosnøt
Vieires consomé de galeres i caviar nacarí, per Borja López Sánchez, del restaurant Kökosnøt
Ingredients (4)
- 20 g consomé de galeres
- 1 unitat de vieira torrada
- 3 g d’emulsió de castanyes
- 5 g de caviar Nacarí
- 1 g d’aire de consomé
- 1 g de gelée de consomé de galera
Elaboració
Salmorra
- 1 l d’aigua
- 50 g de sal
Triturarem tot i elevarem a ebullició. Deixarem refredar i conservarem.
Un cop fred, introduïm la vieira, durant cinc minuts, i deixarem assecar.
Consomé de galera
- 750 g de galeres
- 50 g AOVE
- 150 g de bresa clàssica (porro, pastanaga i ceba)
- 1250 cl d’aigua
- 25 g de clara d’ou pasteuritzada
Posarem oli en una olla, incorporarem les galeres, sofregirem la bresa, cobrirem amb el total de l’aigua i reduirem fins a obtenir 500 g. Després colarem per malla fina, i reduirem fins a obtenir-ne la meitat, 250 g.
Envasarem al buit, juntament amb la clara d’ou pasteuritzada, i cuinarem a 90º C fins que qualli la clara. Finalment, colarem i reservarem.
Gelée de consomé de galeres
- 150 g de consomé
- 1,5 g de llotja
Triturarem, elevarem a ebullició i reservarem.
Aire de consomé
- 100 g de consomé
- 1 g de lecitina de soja
Triturarem i reservarem en fred, fins al moment del servei.
Emulsió de castanyes
- 100 g de pasta de castanya
- 150 g d’aigua
- 1 g de gellan
- 1 g d’agar
Passarem pel túrmix, portarem a ebullició, deixarem refredar. Tornarem a triturar, fins a obtenir un gel homogeni, i guardarem en un biberó.
Disposició del plat
Taula de fusta, fulles de castanya a la base. En el centre, pedres de color marró. Introduirem dins del bol de fusta una base del consomé i dos punts del gellée de galeres. Al centre, posarem la vieira, prèviament marcada, a sobre de la vieira un punt de l’emulsió de castanyes, una quenelle del caviar i finalitzarem amb una cullerada de l’aire de galeres.
Maridatge amb vi Llopart Clos dels Fòssils 2020
Un vi blanc de xarel·lo, amb un pas de 6 mesos per bóta de roure Allier, amb tocs d’acàcia i sobre el que es fa un treball amb les mares, que el fa guanyar en profunditat i cremositat. És brillant de color groc-palla. En nas combina la frescor de les aromes primàries de fruita blanca i de pinyol amb notes de fruits secs torrats i fulles seques. En boca és molt equilibrat, estructurat elegantment glicèric. Integra perfectament el seu pas per bóta i ofereix un bon equilibri entre nervi i volum. El seu postgust és suau, agradable i perllongat.
