Jean-Marc Casado: “D’aquesta manera, sí”

Per Melània Vinyals

Jean-Marc Casado és, des de l’agost, el xef d’IZAI. La seva personalitat inquieta i curiosa, sempre assedegada d’aprendre de tot i tothom, queda plasmada en les seves creacions, inspiradores i enginyoses, donant el toc “diferent” al que coneixem de tota la vida. La voluntat de Jean-Marc Casado no defalleix quan del que es tracta és de millorar, i fugint dels tòpics al voltant del secretisme i la gelosia amb què els cuiners atresoren les receptes, a ell li encanta transmetre el seu saber als companys i a tot aquell que tingui interès per formar-se. 

En preguntar-li què significa per ell ser xef, incideix en la importància del “bon rollo” i de fer pinya amb els companys i, tot i que el càrrec implica donar ordres, considera família la gent de la cuina, al cap i a la fi, són les persones amb qui es comparteix gran part del dia i situacions de tota mena. A Casado l’avala una llarga trajectòria en l’àmbit de la restauració, farcida de coneixements i experiència que, fent honor a la cita “Volta el món i torna al jorn” arriba a Andorra després d’un extens pelegrinatge a través de cultures i continents. 

Enceta una nova etapa a l’IZAI, després d’una extensa experiència al món de la gastronomia; ens pot recordar en quins restaurants ha treballat?

Doncs en són uns quants, repartits per diversos continents! Per exemple, vaig estar al Gaggan, a Tailàndia; quan hi treballava (de responsable de pastisseria) va ser escollit un dels cinquanta millors restaurants d’Àsia (Fifty Best), i recentment se l’ha reconegut com a quart millor restaurant del món. Vaig estar al Merotoro i al Laja, de Mèxic, on es treballa molt amb productes de l’hort; cada matí sortíem a collir els productes de la terra i elaboràvem els plats amb el que la natura ens proporcionava aquell dia. Al Rafael, a Perú, que va ser considerat un dels Fifty Best d’Amèrica del Sud. Ja parlant d’Europa, a Itàlia vaig treballar a l’Atman, restaurant amb una estrella Michelin. Al Chateaubriand de París, també amb una estrella Michelin. I acotant fins als territoris que tenim més a la vora, a Girona vaig estar al restaurant La Calèndula.

I després d’aquest periple, què és el que t’impulsa per tornar a Andorra i assumir el lideratge de la cuina d’IZAI?

Tot i que sóc una persona molt familiar i valoro molt el temps amb els de casa, també sóc inquiet i necessito moure’m, conèixer cultures, aprendre tot el que pugui, de com més llocs millor… Havia intentat tornar a Andorra un parell de vegades, però no m’agradaven els ambients que em vaig trobar; tenia la sensació de què no es valorava la meva feina, de què no em compensava en termes de qualitat de vida, i aleshores tornava a marxar. Però fa uns mesos vaig valorar el que se m’oferia a IZAI i la proposta em va convèncer; la confiança que m’ha donat el Pepe ha estat determinant a l’hora de decidir quedar-me. Vaig pensar “ara sí. D’aquesta manera, sí”.

I en què es basa aquesta proposta?

Doncs oferim un ventall culinari molt ampli i assequible. Un dels punts forts d’IZAI és que els comensals que prefereixin la cuina tradicional trobaran plats de cuina tradicional; al qui li agradi més la gastronomia moderna, podrà optar per aquest tipus d’àpat.

I a vostè, li agrada més la cuina tradicional o la moderna?

És difícil escollir, però no es pot oblidar que sense la cuina tradicional, la moderna no existiria. Jo sóc cuiner de producte, crec que és cabdal no perdre aquesta filosofia, però el que pretenem a IZAI és fusionar aquests dos estils per tal d’agradar al màxim de gent possible. Dic “al màxim” perquè ja se sap que agradar a tothom és impossible (riu).

Quines novetats podrem trobar a la carta, amb vostè al capdavant?

Doncs ara ens arriscarem a fer plats creatius, per exemple, una amanida de gírgoles que no és “la típica amanida”: porta llevat de cervesa i té un regust de formatge, tot això acompanyat d’una crema i assaonat amb sal i pebre, també porta cardamom… Aquesta combinació és divertida! Després farem un foie poêlée, amanit amb raves i cogombre, buscant el contrast entre aquests elements tan diferents; la presentació del plat també és atípica, perquè el que veu el client a primer cop d’ull és un plat ple de verdures, el foie s’amaga a sota, i pensa “Ostres, jo no havia demanat això!”, i és quan comença a assaborir-lo, quan el gust del foie el sorprèn, esdevenint una explosió pels sentits.

I a l’apartat de les postres, una de les millors propostes és el cheesecake de festuc, el nostre cheesecake; oferim un crumble amb ratlladura de llimona; el dulce de leche; el carpaccio de pinya infusionat amb alfàbrega i gelat de iogurt; la bomba de xocolata, una esfera de cacau amb un gelat de cacauet a l’interior; i també fem “La flor d’hibisc”, que consisteix en unes boletes de tapioca (que s’anomenen “perles del Japó”) amb crema de coco, amenitzades amb làmines molt fines de poma àcida fusionades amb hibisc, i al centre hi col·loquem una bola de gelat de gerds.

I la bomba de patata, l’especialitat de la casa, es mantindrà?

Sí, sí, es mantindrà! Però n’hem fet una versió més sòlida.

Què intenta transmetre amb la seva cuina?

Pretenem ser imaginatius i artístics, sortir dels esquemes i del clixé associat a les bordes; combinar els elements de proximitat, el producte i els plats tradicionals que tothom coneix, amb la creativitat i un estil original de fer les coses, amb l’objectiu de deixar empremta, de cridar l’atenció de la gent, de què se’ns recordi per aquesta manera de fer i atreure el màxim de clientela possible. Sabem que no es pot agradar a tothom, però nosaltres ho intentarem.