Ànec salvatge de coll verd, remolatxa i fruits d’hivern, pel restaurant Kökosnøt
Ànec salvatge de coll verd, remolatxa i fruits d’hivern, per Borja López Sánchez, del restaurant Kökosnøt
Ingredients
- 1 unitat de cuixa d’ànec
- 1 unitat de pit d’ànec
- 15 g de crema de remolatxa
- ½ unitat de ceba rostida amb el suc
- 5 g de cireres confitades
- 5 g de figues confitades
- 5 g de coulis de fruites
- 20 g de salsa d’ànec i carinyena
Elaboració
Netejarem els ànecs, retirarem els pits de les cuixes, guardem les carcasses i el coll per la següent elaboració.
Salmorra
- 1 l aigua
- 50 g de sal
Triturarem tot i portarem a ebullició. Deixarem refredar i conservarem.
Introduirem les cuixes durant 15 min, retirarem i reservarem. Després introduirem el pit d’ànec, durant 10 min, retirarem i reservarem.
Cocció de l’ànec
- Envasarem al buit les cuixes amb unes gotes de conyac i cuinarem, 2 h, a 72º C.
- Envasarem el pit d’ànec i cuinarem, a 45º C, durant 10 min, i acabarem a 62º C, durant 10 min més. Finalment, tallarem la cocció amb aigua freda i reservarem.
Salsa d’ànec
- 1500 g de carcasses
- 150 g de bresa
- 2000 cl d’aigua
- 150 cl de vi de varietat carinyena
- 20 g de mantega
Introduirem les carcasses al forn, a 220º C, torrarem i extraurem l’excés de greix. Incorporarem en una olla, amb la bresa prèviament saltejada. Desglaçarem les safates del forn amb vi de carinyena. Incorporarem tots els elements a l’olla, cobrirem d’aigua i bullirem unes 5 h. Apagarem i deixarem fusionar durant uns 30 minuts. Colarem i reduirem fins a obtenir uns 250 grams de fons i lligarem amb la mantega.
Ceba rostida
Rostirem la ceba al forn amb la pell, a 220 º C, durant 20 minuts i reservarem. Un cop tèbia pelarem i tallarem per la meitat i, al moment servir-lo, tornarem al forn amb la salsa del rostit de l’ànec.
Crema de remolatxa
- 150 g de remolatxa cuita
- 20 g de whisky amb turba
- 100 cl d’aigua
- 0,2 g de ‘chantana’
Triturarem tots els elements, i lligarem amb la ‘chantana’.
Infusió de cireres, figues i carinyena
- 100 g de cirera de temporada i coulis
- 100 g de figues seques
- 20 g de carinyena
- 10 g de sucre
Envasarem al buit i cuinarem a 80º C, durant una hora, fins portar-lo a ebullició, durant 15 minuts.
Disposició del plat
Marcarem la cuixa i el pit, reservarem el pit i glacejarem la cuixa, amb el fons del forn, durant 1 minut, juntament amb la ceba rostida. Després, tallarem el pit en dues parts i reservarem.
En un plat de pedra, de color negre, posarem la base de fons d’ànec, la cuixa al costat esquerre del plat i, a l’extrem dret del plat, pintarem amb la crema de remolatxa i intercalarem la ceba, els pits i els fruits d’hivern. Acompanyarem amb una copa de consomé i tallarem amb whisky fumat.
Maridadge amb Llopart Integral 2018
Es tracta d’un Brut Nature reserva Corpinnat, de color groc pàl·lid, brillant i lluminós, de bombolla fina i alegre, que mostra gran riquesa d’aromes, que li confereixen una complexitat molt atractiva i exòtica. En boca és lleuger i suau, molt fresc i bon nervi.
