Foie mi-cuit amb poma en tres textures i reducció de Pedro Ximenez

de Dona Secret el 20 des. 2020

Els millors xefs del país et recomanen les seves receptes perquè puguis lluir-te en la teva taula nadalenca. Gaudeix d’aquestes receptes.

Foie mi-cuit amb poma en tres textures i reducció de Pedro Ximenez

Per José Antonio Guillermo, del restaurant Odetti Bistró

Receptes per a 6 persones

Ingredients

1 U. de foie fresc d’ànec gras
10 gr. de sal
2 gr. de sucre
1 gr. de pebre
2 pomes
100 gr. de sucre de canya
Vapor
Temperatura: 65ºC
Temps: 45 minuts
Humitat: 100 %

Elaboració

Netegem el foie en cru per retirar les venes que travessen el fetge. Separem els lòbuls del fetge amb les mans i salpebrem. Posteriorment, afegirem una mica de sucre.
En una làmina de paper film, col·loquem el fetge, a sobre, per capes. Modelem i pressionem perquè ens quedi en forma de corró, així quedarà ben segellat.
Introduirem el corró dins d’una bossa de buit termo resistent. Introduirem la bossa al forn mixt i a coure, durant 25 minuts, a una temperatura de 65ºC, amb 100% d’humitat. Deixem refredar i conservem a 3ºC.

Maridatge amb Muga Selección Especial 2015

Selección Especial Reserva 2015 de Cellers Muga és un dels negres més valorats pels amants dels Rioja tradicionals. És elegant, suculent i de paladar sedós. Llueix un intens color cirera i al nas és especiat i madur. És ideal per a acompanyar arrossos amb carn, embotits, carns blanques, carns vermelles, a la graella, entre altres opcions. Temperatura òptima de servei entre 16 a 17 °C.

Distribuït per Idpa

Gigot de xai cuit a baixa temperatura, puré de patata i kumquat

Ingredients

1 Cuixa de xai de llet (de la part del darrere)
Mostassa a l’antiga
Grans d’all
Sal
Pebre
Aigua
Farigola o romaní
Ceps
4 Patates
100 gr. Mantega
1 Fulla de llorer
1 Gra d’all
4 Kumquat confitats

Elaboració

Rentem bé el xai i desossem. Pelem els grans d’all i els tallem en forma de palets i els anem clavant per tota la pota ajudant-nos amb una punta per fer el forat (podem introduir alhora trossets de romaní o escampar després).
Rectifiquem amb un punt de sal, untem la cuixa per tot arreu amb la mostassa i empolvorem amb farigola o romaní.
Envasem amb paper film en forma de rul·lo
Escalfem el forn a 65°, 85% d’humitat, durant 6 hores. Confitem amb kumquat i elaborem el puré de patates.

Maridatge amb Perrier-Jouët Grand Brut

Grand Brut Perrier- Jouët és un champagne de color groc daurat brillant, amb una fina cadena de bombolles persistents. En nas és d’aromes de flors blanques, pera, aranja, préssec blanc i herba tallada. En boca és equilibrat, viu i rodó. El final revela algunes notes de brioix, de gran persistència. Temperatura òptima de servei: 8 ° a 10 °

Distribuït per Idpa