Nazario Cano: “El client és qui marca la personalitat del restaurant”

Amb tan sols 9 anys, Nazario Cano va descobrir la seva passió per la gastronomia. Al costat del seu pare, va entendre que formar-se als restaurants més prestigiosos del món era una necessitat per a alçar el vol en la seva carrera com a cuiner. En l’actualitat, després d’haver aconseguit dues estrelles Michelin, és xef executiu d’Orenes, un dels grans referents de l’oci, la restauració i la gastronomia a Espanya, que ha esdevingut en soci clau de JOCS, S.A. per a la gestió d’UNNIC. El Nazario, ens explica què hi ha rere aquest projecte tan desafiador.

Fotos: César De Pablos

Què representa per a tu, un xef reconegut amb dues estrelles Michelin, encapçalar un nou projecte gastronòmic tan lluny d’Alacant i de Múrcia?

La primera estrella Michelin la vaig aconseguir a Xàbia, al restaurant de l’hotel El Rodat, mentre que la segona va arribar a Múrcia, a l’Odiseo. Estem molt contents de poder venir, perquè, amb o sense estrelles Michelin, sempre s’ha de cuinar amb la mateixa passió per a cada client.

Superada la pressió de la inauguració d’UNNIC, com valores la rebuda del públic vers el restaurant?

Molt bé! La veritat és que va ser tot un triomf, ja que la gent va poder vindre a veure tot l’edifici en el qual Manuel Clavel (arquitecte) va fer un gran treball. En ser el xef executiu de l’empresa Orenes, crec que hi ha un projecte molt bonic amb una funció gastronòmica interessant i també d’oci, que és igualment important.

Quins són els valors que vols transmetre amb la proposta culinària d’UNNIC?

Andorra està ubicat a un entorn en què hi ha molts productes locals i de proximitat, la qual cosa és un aspecte a explotar. Després, a la vora, hi ha Barcelona i tot el Mediterrani que, plegats, ens aporta un altre punt de vista a oferir als clients.

“He conegut diferents restaurants andorrans i m’ha agradat que potenciïn tant els productes locals”

Com aconseguiràs el delicat equilibri entre la gastronomia i la cultura del país? Apostaràs per sabors locals o per propostes més universals?

El client ens marcarà el dia a dia de la cuina, però buscarem satisfer tant al client del país com a l’estranger, ja que aquest últim habitualment demana un estil més internacional. No obstant això, l’estil principal serà mediterrani i local perquè els visitants de fora puguin conèixer la zona en la qual estan.

Has tingut oportunitat de conèixer xefs andorrans? Algú ha compartit amb tu les seves valoracions sobre UNNIC?

Encara no he pogut conèixer-los.

Hi ha qui et faci especial il·lusió conèixer?

M’encantaria conèixer tots els xefs! (Riu). Penso que això és necessari, però la veritat és que no he tingut gaire temps per a fer-ho.

Què és el que més t’ha agradat d’Andorra?

He conegut diferents restaurants i m’ha agradat que potenciïn tant els productes locals. Això fa molt pel país, ja que culturalment és important.

I dels paisatges?

Preciós. És un país preciós, amb muntanyes i paisatges increïbles. Andorra és molt bonic.

Ja que has fet esment dels productes locals, quin consideres que serà l’ingredient andorrà o de proximitat que no podràs deixar fora de la carta?

Home, jo crec que el calçot! És brutal amb romesco. Em vaig enamorar de la forma de preparar-lo i l’hem posat a la carta. És importar tenir calçots al restaurant quan sigui la temporada.

En ser alacantí, segur que hi haurà un plat o ingredient de la teva terra que no hi podrà faltar.

L’arròs, sens dubte. Crec que l’arròs és fonamental en la gastronomia mediterrània i un element atractiu a l’hora de menjar. A qui no li agrada un bon arròs mediterrani o amb el toc propi de la zona?

Hi ha alguna diferència entre encapçalar un restaurant com aquest, ubicat a un centre d’oci, i un altre més tradicional?

L’experiència a Odiseo ens ha ensenyat que, mentre més espais hi hagi, el client estarà més content i podrà gaudir-ne molt més. No es tracta que tot sigui un conjunt, sinó que cada zona tingui la seva personalitat.

I quina diries que és la personalitat del restaurant?

El client és qui marca la personalitat del restaurant. Ell et diu si vas pel bon camí o no, són els que, en definitiva, et guien en el dia a dia.

Quins són els principals reptes als quals et sents enfrontat com a xef executiu d’Orenes i com a timoner de l’oferta culinària d’UNNIC?

Com a xef executiu d’Orenes, el meu objectiu és fer costat a UNNIC per a poder traslladar els nostres coneixements i les nostres idees sobre la cuina mediterrània. Aquest és el repte més important.

Treballes braç a braç amb grans professionals com ara Francisco Teixeira, Dolores Cano i Jesús Abia. Com és la vostra relació?

Tot va molt bé! Són persones molt ben integrades al projecte, molt habituades al nostre dia a dia i que coneixen bé el client de la zona. Això és fonamental. En conjunt s’ha fet un projecte molt interessant no només per a Andorra, en l’àmbit local, sinó també per al seu entorn, tant al Mediterrani com a França, ja que hi ha molts clients d’aquestes zones que venen a gaudir-ne.

“UNNIC és un edifici que els agradarà des de fora cap a endins. L’exterior crida l’atenció, però l’interior és un espectacle”

Quin és el plat estrella del restaurant?

Ara mateix està funcionant molt bé la graella. Tenim un Gall de Sant Pere acevichado a la brasa que està molt bo, també hi ha un guacamole d’anguila fumada que està triomfant. Això va de gustos, anirà evolucionant amb el temps.

Què ens pots dir de la carta de vins?

Això millor li deixo la sommelier (riu). Hi ha una extensa carta de vins, amb més de 300 referències. Personalment, m’encanta la immensa varietat de vins, però la sommelier és qui podrà donar-ne el millor consell. A mi m’agrada Ribera del Duero.

Et planteges la possibilitat de buscar una nova estrella Michelin amb UNNIC?

No, encara no. Penso que és molt aviat i que s’ha de començar a poc a poc, perquè el client pugui conèixer la nostra proposta.

Què els diries a aquells que encara no han tingut l’oportunitat de conèixer UNNIC i els seus espais d’oci i gastronomia?

És un edifici que els agradarà des de fora cap a endins. L’exterior crida l’atenció, però l’interior és un espectacle que ofereix una gran diversitat d’espais per a gaudir-ne, un element que no tothom té.