Bacallà confitat amb crema de trumfa andorrana, pel xef Marc Mora
Para atenció a les recomanacions del Marc Mora, xef de l’Andorra Park Hotel i del restaurant La Pèrgola, que et guiarà perquè puguis dur a terme aquest plat, sense complicacions.
Bacallà confitat amb crema de trumfa andorrana, terra de bolets i aire d’herbes de muntanya
Recepta per a 4 persones
Ingredients
Per fer la Crema de trumfa:
- 2 trumfes grans
- 1 tros de porro
- 1 cullereta de mantega
- 1 raig d’oli d’oliva
- Aigua c/s. I polsim de sal
Pel Bacallà confitat:
- 4 talls de Morro de bacallà, d’uns 160-180 gr. cadascun
- 1 got d’oli d’oliva verge
- 1 dent d’all
- 1 trosset de bitxo
Per la terra de bolets:
- 5 gr. pols de bolet
- 10 gr. farina
- 10 gr. farina d’ametlla
- 12 gr. de mantega pomada
- 1 cullereta petita de nèctum de pi (substituïble per sucre)
- 1 polsim de sal
Per l’aire d’herbes de muntanya:
- 1 branca de romaní, farigola i lavanda
- Mig got d’aigua
- 5 gr. lecitina de soja
Elaboració
Crema de trumfa
- Pelem i tallem la patata i el porro.
- En una cassoleta posem la mantega i l’oli, i sofregim la patata amb el porro.
- Un cop sofregit, però que quedi blanc, cobrim arran amb aigua.
- Fem bullir fins que estigui tot tou i triturem ben fi.
Bacallà confitat
- Pelem l’all i, juntament amb el bitxo, l’infusionem en l’oli ben calent, sense que s’arribi a cremar.
- Amb l’ajuda d’un termòmetre, portem l’oli de 50 a 60ºC.
- Introduïm el bacallà en l’oli a 60ºC, durant 10-12 min, a l’hora de menjar.
- Trèiem el bacallà i el posem sobre un paper, i que vagi escorrent el líquid sobrant.
Terra de bolets
- Introduïm tots els ingredients en un bol.
- Pastem fins a aconseguir una massa fina.
- Congelem fent xurros de la massa amb paper film.
- Un cop congelat passem per un rallador i posem al forn prèviament escalfat a 170º C.
- Anem vigilant i removent fins que estigui cruixent.
Infusió d’herbes
- Posar totes les herbes a l’aigua en un caçó, però sense la branca, només la fulla.
- Arrencar a bullir i un cop hagi bullit 1 min, treure del foc i tapar molt bé, per aconseguir una infusió ben concentrada.
- Un cop hagi infusionat bé, passem per un colador fi i introduïm la lecitina.
- Emulsionem bé amb un túrmix fins a crear l’aire.
Emplatat
- En un plat, una mica fons, posem una mica de crema de trumfa a la base, col·loquem el bacallà confitat a sobre, empolvorarem per sobre, amb la terra, i per finalitzar, posarem l’aire per sobre de tot, donant volum.
