Esqueixada de bacallà en escum, per Marc Mora del restaurant la Pèrgola
Esqueixada de bacallà en escum, per Marc Mora del restaurant la Pèrgola de l’Andorra Park Hotel
Ingredients (4)
- 250 grams de bacallà esmicolat i dessalat
- 150 grams de nata per muntar
- 1 cua de gelatina
- 10 grams d’oli verge d’oliva
- 30 grams de ceba morada
- 50 grams de tomàquet
- 20 grams d’oliva negra
- 20 grams d’escarola fina
- 20 grams d’ous de truita
- 1 càrrega de gas
- Sal i pebre a mida
Elaboració escuma de bacallà
- Triturar el bacallà amb la nata i una mica d’oli, fins a fer una crema molt fina. Afegir la cua de gelatina escalfant una mica la barreja perquè la gelatina es dissolgui bé.
- Posar el resultat en un sifó, tancar-lo, posar la càrrega de gas i refredar.
- En el cas que no es tingui sifó, es pot muntar la barreja en un ‘robot’ o túrmix, amb varetes, com si fos nata.
Presentació
- En un bol bonic o plat fondo col·loquem l’escuma al fons donant volum i, a sobre l’escuma, jugant amb les formes i colors, anem col·locant la resta d’ingredients: el tomàquet pelat i tallat a dauets, la ceba a rodanxes molt fines, els ous de truita, l’oliva negra picada molt petita i l’escarola fina en flors.
Maridatge amb vi blanc Paco & Lola
Se’l considera l’albariño més xic, fresc i divertit de les Ries Baixas. És un vi blanc aromàtic amb notes cítriques combinades amb flors del taronger i un fons tropical de kiwi, litxi i mango. En boca és fresc, intens i lleuger. La temperatura ideal de servei és entre 8 i 10 °C. Distribueix per a Andorra: Viníssim.
