Lluç arrebossat amb pernil i salsa de pa amb tomàquet, pel xef Pablo Urcelay

Pablo Urcelay del Restaurant Émo, de l’Hotel Palomé
Lluç arrebossat amb pernil i salsa de pa amb tomàquet

Xef Pablo Urcelay

Ingredients per a 4 persones
  • 8 lloms de lluç sense pell ni espines
  • 2 ous i un rovell
  • 16 làmines de pernil salat
  • 2 grans d’all
  • 200 grams de musclos Bouchot
  • 1 llesca de pa de pagès
  • 2 tomàquets molt madurs tipus pera
  • 300 cl de brou
  • 1 mica de orenga en flor, sal, pebre, oli d’oliva verge extra refinat
Musclos andorra pablo urcelay
Elaboració
  1. Embolicarem els medallons de lluç amb dues làmines de pernil i els passarem per la farina i l’ou batut, amb una proporció de dos ous per un rovell.
  2. En una paella, amb abundant oli d’oliva, fregirem amb cura els dos grans d’all. Quan agafin color, els retirarem controlant la temperatura de l’oli, que ha d’estar molt calent per fregir-hi el lluç. Un cop hi haurem posat el peix, baixarem el foc perquè s’acabi de coure. No hi posarem sal, ja que el pernil ja s’encarregarà de fer-ho.
  3. Prepararem la salsa barrejant en un vas tipus Thermomix els tomàquets pelats, els dos grans d’all que abans hem fregit, un raig d’oli d’oliva verge extra, el brou, i la llesca de pa de pagès torrat. Ho batrem tot a temperatura d’ebullició i a l’últim moment hi afegirem l’orenga i rectificarem de sal.
  4. Ho posarem al plat amb els musclos fets a la planxa, una mica de salsa a la base del lluç i uns pics de salsa per damunt.
Musclos pablo urcelayEls musclos Bouchot, una delícia gastronòmica

Són diferents, amb un sabor marcat que els fa únics. Es cultiven a les regions franceses de Charente i Loire. La seva textura és molt cremosa i suau, no gens farinosa. El seu color és groc ataronjat  i sempre presenten la closca molt neta. El musclo ocupa tota la closca, ja que el seu sistema de cria fa que puguin aprofitar al màxim els elements nutritius. La closca és dura, ja que creix amb una exposició freqüent a l’aire lliure i al sol. A la planxa, al vapor o en salsa, són uns musclos fora de sèrie. Val a dir que el seu preu és prou més elevat que el del musclo gallec o el de roca.

Més info