Coca tèbia de perdiu en escabetx, foie, poma i brots tendres, pel restaurant Odetti Bistró

Coca tèbia de perdiu en escabetx, foie, poma i brots tendres, pel restaurant Odetti Bistró

Ingredients (4 persones)

• 2 perdius fresques o, si no trobeu, guatlles
• 200 g de porro
• 100 g de pastanaga
• 50 g d’all
• Romaní
• Farigola
• Lloret
• 500 ml d’oli suau
• 500 ml de vinagre de Xerès
• 1 litre d’aigua
• 1 rectangle de pasta de full
• 1 terrina de foie
• 1 poma gran o 2 pomes mitjanes
• Brots tendres

Elaboració

1. Primer de tot, sofregirem les perdius amb totes les verdures i els aromàtics.
2. Una vegada es dori tot, afegirem el vinagre i l’aigua fins que les perdius quedin tendres. Aquesta elaboració ha de reposar dos dies.
3. Passat aquest temps, fornejarem un rectangle de pasta de full. Primerament, posarem paper de forn a la part inferior i superior del rectangle i, a sobre d’aquest, alguna cosa pesada. La intenció és que la pasta de full quedi cruixent.

Muntatge

1. Disposem de la coca de pasta de full i, a sobre, hi posarem la perdiu esmicolada, amb les verdures i el suc d’escabetx.
2. Amb l’ajuda d’un ratllador, ratllarem a sobre una mica de foie.
3. Finalment, tallarem uns petits bastons de poma i els posarem a sobre, amb una mica de brots tendres. I bon profit!