Especial Gastronomia: José Antonio Guillermo

José Antonio Guillermo és un referent a Andorra, quan parlem de gastronomia, ja que compta amb una dilatada trajectòria, com a maître, sommelier i propietari, d’alguns dels millors restaurants d’Andorra. Va formar part de l’equip de l’Aquarius, l’únic restaurant d’Andorra que va merèixer una estrella Michelin i també ha estat un dels propietaris dels restaurants, Jaleo, L’Enoteca o la Lola i del local d’oci nocturn “La boîte”. Especialista i grans coneixedor dels vins del món i de la cuina de qualitat, ara acaba d’emprendre una altra aventura en solitari i ha inaugurat el restaurant Odetti, a Escaldes-Engordany.

Quina opinió teniu del nivell de la cuina que s’està fent actualment al país?

Fa anys hi havia uns establiments molt emblemàtics al país, però arran de la crisi van haver de tancar, però també va ser un punt d’inflexió que va permetre posar el punt de mira en la cuina andorrana i es podria dir que va ser el ressorgiment de la cuina més tradicional i crec que actualment gaudeix de molt bona salut. Hi ha certs establiments que han sabut evolucionar cap a aquest tipus de cuina i també s’han adaptat al poder adquisitiu del públic, ja que gastronomia i economia, són dos conceptes que van lligats i crec que hem sabut evolucionar. Un clar exemple el tenim a pistes, abans no teníem una cuina de qualitat i ara gaudim d’una excel·lentíssima gastronomia, per a satisfer al client de la temporada d’hivern. També a la ciutat s’han obert grans establiments, però amb un concepte molt diferent del que es feia abans de la crisi, ja que aquella cuina era per a un client més elitista, però ara gaudim d’una magnífica restauració, amb un gran producte i amb una relació qualitat-preu excepcional. 

L’objectiu és la cuina autòctona i el producte de proximitat?

Crec que ens estem adaptant al que requereix el mercat i aquest ens indica que hem de recular, sense deixar a l’horitzó la possibilitat de recuperar aquell punt de creativitat i esplendor que va tenir la nostra cuina. Però, no només a Andorra, també a altres països han tornat la cuina més tradicional i el producte és el que pren protagonisme en el plat, desmitificant la creativitat o la tècnica amb la qual s’ha elaborat.

També comença a prendre força la cuina saludable, no?

Sens dubte, la cuina tampoc s’escapa a les noves tendències i ara la gent es cuida molt més que abans, fan més esport i vigilen més la seva alimentació. A Andorra hi ha cada vegada més restaurants enfocats en aquest tipus de gastronomia i això és molt important pel país. 

Com es pot potenciar més la gastronomia a Andorra perquè sigui un referent i un dels principals atractius del país?

Crec que tots els restauradors hauríem d’anar de la mà i buscar un nexe d’unió, com ja va ser al seu dia la UHA i intentar fomentar el sector amb diferents jornades i esdeveniments. Però, si no aconseguim la unió del sector, el turisme no ens vindrà a visitar, és necessària la unió de tots els professionals. Sense deixar de banda la qualitat dels productes que oferim i que les institucions ens donin suport per a poder crear iniciatives a escala de país. 

 Quin és el secret per a mantenir l’èxit entre la vostra clientela i per superar els moments de crisi? 

Treballar, treballar i treballar… i esperar que entrin els clients per la porta, però sobretot, dedicar-li el màxim d’esforç al teu projecte. 

En quin projecte treballes actualment?

Doncs estic engegant un projecte en solitari a Escaldes, Odetti Bistro, al qual li estic dedicant molt esforç i passió perquè el client surti el més satisfet possible i torni una altra vegada.  

Quin concepte de cuina oferiràs?

Com bé indica el seu nom, en ser un bistro, tocarem diferents conceptes de cuina, sense que prevalgui cap d’ells, però tenim l’excel·lent qualitat de la matèria primera com a eix de la nostra cuina. Però, sense oblidar el vi, que serà el fil conductor per lligar un gran resultat. Estic seleccionant bones referències i espero que a tothom li agradi, però que, a més a més, el client pugui gaudir d’una bona experiència culinària en el seu conjunt.