Els maridatges més nadalencs: magret d’ànec de la xef Clàudia Coma

Clàudia Coma del restaurant Coma

Magret d’ànec amb terra de ratassia amb reducció de salsa d’ànec i verduretes

Ingredients

• 1 magret d’ànec
• 1 vas de ratassia
• 1 vas de vi negre
• Tomàquet
• Ceba
• All
• Pebrot
• Remolatxa
• Pastanaga
• Ossos de vedella
• 300 g de mantega
• 300 g de farina

Preparació

Prepararem la salsa “demi-glace”: sofregirem les verdures a foc lent, amb una mica de greix d’ànec, hi afegirem un vas de vi negre, els ossos que haurem daurat al forn i ho cobrirem d’aigua. Ho deixarem bullir durant 4 hores, ho colarem i ho tornarem a posar al foc perquè redueixi i per aconseguir la textura adequada.

Després farem el “crumble”, la terra de ratassia. En una paella hi posarem la ratassia i deixarem que s’evapori l’alcohol. Hi tirarem la mantega, la sal i el pebre, i deixarem que se solidifiqui una mica. Llavors hi tirarem la farina, barrejarem bé i formarem boles de la mida d’una pilota d’esquaix i les posarem al forn a 180º durant 6 minuts.

Marcarem el magret per la pell, que haurem tallat lleugerament per facilitar la cocció. Muntarem el plat amb el magret, caviar d’oli, micromesclum i flors, i la terra de ratassia, i hi posarem la salsa d’ànec pel damunt.

Evolució de Casa Auvinyà

Vi negre Evolució de Casa Auvinyà, 100% Pinot Noir, guardonat amb medalla de plata al Concurs Internacional de Vins Bacchus de Madrid. Un vi fi i delicat, on domina l’aroma de fruita fresca petita i àcida, lleures notes de caramel de fruites i un fons de notes especiades com el pebre verd.