Al capdavant del Celler d’en Toni, Marcel Besolí ha aconseguit preservar l’herència familiar del restaurant, obert fa més de 60 anys, tot adaptant-la a les exigències d’avui dia. La seva cuina combina la tradició andorrana amb productes de proximitat i plats de temporada, sempre prioritzant la qualitat i la sinceritat del producte. Reconeixements com la Guia Michelin i Andorra Selected certifiquen la seva trajectòria, però el seu veritable objectiu és que els clients gaudeixin i tornin.
Entrevista i fotografia: Noelia Farias
El Celler d’en Toni supera el mig segle de vida. Quina ha estat la clau per mantenir intacta l’essència del restaurant al llarg d’aquesta trajectòria tan extensa?
El Celler d’en Toni ja fa 61 anys que està obert, i jo en fa 9 que en porto la direcció. La clau ha estat mantenir la il·lusió i les ganes que sempre ha tingut la família Sasplugas. Hem recollit el seu llegat i hem continuat treballant amb la mateixa dedicació per cuidar el client i oferir el millor de nosaltres cada dia.
La guia Michelin i Andorra Selected han reconegut la vostra feina. Què representen aquests distintius per a vostè i per al restaurant?
Sempre diem el mateix, que algú extern ens valori és el millor indicador que estem fent bé la feina. Tant si és Andorra Selected com la Guia Michelin, aquest tipus de reconeixements ens motiven a seguir i ens confirmen que anem pel camí correcte. Estem molt contents i agraïts que guies d’aquest prestigi posin en valor la nostra feina.
Sabem que no treballes amb l’objectiu d’obtenir una estrella Michelin. Quina és la filosofia que hi ha darrere d’aquesta posició?
Bé, la veritat és que no. Crec que treballar només amb l’objectiu d’aconseguir una estrella Michelin no és el correcte, perquè si mai no l’assoleixes, mai no et sentiràs plenament satisfet. Jo treballo per fer feliç a la gent, per gaudir cada dia del que fem, i perquè els clients vinguin i repeteixin l’experiència. Si, amb el temps, això es tradueix en un reconeixement, com ha passat amb nosaltres amb la Guia Michelin, és simplement un senyal que estem fent bé la feina. Però el nostre veritable objectiu, i màxim honor, és que els clients surtin contents i tornin a repetir.
“Els canelons són el plat emblemàtic del Celler d’en Toni; fa 61 anys que seguim la mateixa recepta”
El restaurant disposa d’un gran equip, tant a la sala com a la cuina. Quin paper juga l’equip en la continuïtat i l’evolució del projecte?
Per a mi, l’equip és l’element més important dins d’un negoci d’hostaleria. Fa nou anys érem quatre persones, després sis, set, i avui ja som gairebé quinze. Aquesta continuïtat és clau. Jo puc ser la cara visible, però darrere hi ha 14 persones més que treballen cada dia, que compleixen amb dedicació i que són l’ànima i l’esperit d’aquest projecte i del restaurant.
El restaurant “sempre està ple”. A què atribueix aquesta fidelitat i afluència constant de clients?
El que intentem és oferir un producte sincer: això significa no enganyar el client, servir sempre ingredients de màxima qualitat i tractar-los amb honestedat. Treballem amb productes de temporada i volem oferir un menjar que agradi i que es pugui gaudir cada dia. Aquesta és la meva filosofia: crear una cuina honesta, de qualitat, amb la qual els clients puguin venir cada dia i gaudir del nostre menjar. Per això, el restaurant no se centra només en la carta, sinó també en oferir un menú que permeti degustar plats diaris i accessibles.
El Celler d’en Toni aposta per treballar només amb carta i no amb menú. Per què considera que aquest format s’adapta millor a la identitat del restaurant?
El que volem aconseguir és un restaurant on la gent pugui tornar sovint. Si només oferissis un menú fix, limitaries les opcions i no podríem adaptar-nos al producte del dia o de temporada. La nostra carta no és molt extensa, però treballem molt amb plats fora de carta, cosa que permet que cada visita, cada setmana, els clients puguin descobrir nous productes. Això ens dona la flexibilitat de servir sempre el que ve de gust als nostres clients i aprofitar al màxim els productes que són de temporada.
La carta combina clàssics de la casa com els canelons o el colomí en dues coccions amb creacions contemporànies. Com decideixen quins plats tradicionals es mantenen i com s’incorporen les noves propostes?
La carta es divideix en quatre parts. La primera és la secció de pica-pica, amb entrants pensats per obrir l’apetit i compartir, on podem trobar ostres, anxoves de màxima qualitat, cecina i altres productes que preparen el paladar. A continuació, tenim els entrants freds i calents. Després, la carta se separa en dues parts principals. Una són els clàssics, els plats de cuina tradicional com els peus de porc, el fricandó, els canelons o el cabrit amb salsa, on tot el treball està centrat a la nostra cuina. L’altra secció són els plats de carn seleccionada, com el “chuletón”, el filet o l’entrecot, talls prèmium als quals donem el nostre toc, sovint amb alguna salsa o acompanyament, però sempre prioritzant la màxima qualitat de la carn.
“Mai sacrificaré la qualitat d’un producte; és la nostra prioritat número u”
Quin és el plat estrella del restaurant?
Això és fàcil de contestar: són els canelons, sens dubte. Fa 61 anys que es prepara la mateixa recepta, que forma part del llegat de la família Sasplugas. La fem amb molta il·lusió, sense haver canviat mai cap ingredient, tal com ells la van crear. Espero que, durant molts anys més, els canelons continuïn sent el plat emblemàtic del Celler d’en Toni.
El producte de qualitat i proximitat és essencial en la seva cuina. Com seleccionen el producte i que és el que mai no estan disposats a sacrificar?
La qualitat és la nostra prioritat. Mai sacrificaré la qualitat d’un producte. Això vol dir que, abans d’oferir alguna cosa que no compleixi els nostres estàndards, prefereixo no incloure-la a la carta. Per exemple, ara és temporada de tomàquet i molta gent pot preguntar per una amanida concreta. Sí, potser al supermercat hi ha tomàquets, però no amb la qualitat que jo vull oferir al meu client. Per això, mai estic disposat a sacrificar la qualitat només per tenir un plat a la carta. Per a mi, el més important és garantir sempre la millor qualitat possible.
Quina influència té la cuina andorrana tradicional en la vostra proposta actual?
Sí, absolutament. No ens podem oblidar de les nostres arrels i d’on venim. Tant l’Òscar, cap de cuina, com jo, som andorrans i apassionats per la cuina tradicional del país. Com he comentat abans, els canelons són un exemple de plat tradicional que mantenim. També intentem treballar altres plats de cuina de muntanya, com el fricandó, la carn guisada, el trinxat o altres receptes de reaprofitament. Sempre intentem utilitzar productes locals: si cuinem amb bolets, procuren que siguin de quilòmetre zero, i el nostre pagès de confiança és sempre el més proper a Andorra. Per a nosaltres, això és la nostra identitat i volem mantenir-la intacta amb el pas del temps.
Com contribueix el Celler d’en Toni a posar en valor la gastronomia d’Andorra?
Sempre mantenim aquest tipus de plats a la carta. Tot i que després de sortir d’una escola d’hostaleria tens ganes d’innovar i provar coses noves, mai no podem oblidar que la carta d’un restaurant, com el Celler d’en Toni, ha de reflectir plats d’aquí, reconeixibles pel client. Jo sempre dic el mateix: vull que la gent, quan seu a taula, reconegui el que està menjant i els sabors. Que quan provi un tros de caneló li recordi els que feia l’àvia, o que la carn d’olla de Nadal tingui aquell sabor tradicional. Sempre busquem plats reconeixibles, sense grans filigranes, però amb productes de la màxima qualitat.
Amb què t’agradaria que es quedés el client quan surt del Celler d’en Toni?
M’agradaria que els clients se n’anessin amb la sensació d’haver menjat bé i amb ganes de repetir. El meu objectiu és que surtin feliços, que hagin gaudit del que han menjat i que tinguin ganes de tornar. Simplement que em diguin: “He menjat bé, ho he gaudit.” Amb això ja estaria completament satisfet i encantat.
