Apassionat del bon producte i del respecte per la terra, Albert Coll ha sabut adaptar-se als temps sense renunciar mai a l’essència de la gastronomia tradicional. Avui, des del seu restaurant Clàssic Arans, continua encenent els fogons cada matí amb la mateixa il·lusió dels inicis. El convidem a repassar el seu començament, el camí que l’ha portat fins aquí i la seva manera d’entendre la identitat culinària del país.
Entrevista i fotografies: Noelia Farias
Recordes el moment en què vas decidir dedicar-te a la cuina? Quin va ser el motiu principal?
Sí, no va ser estrictament un moment concret. Suposo que van ser molts moments. Quan era petit o adolescent, a casa hi havia la meva àvia, que cuinava molt bé, i suposo que, a mesura que em vaig fer adolescent, vaig començar a entendre que una de les coses que volia fer a la meva vida era cuinar.
Com era la gastronomia andorrana d’aquells anys? Què destacaries de com es cuinava i es menjava al país?
Vaig arribar a Andorra aproximadament el 1980 i, en aquell moment, la restauració ja començava a ser més important, perquè jo coneixia Andorra molt abans, ja que pujava amb els meus pares a esquiar. Llavors, ja era una Andorra amb restaurants més professionals i amb cada cop més establiments. Era, en certa manera, el creixement de la restauració fins al dia d’avui.
El teu primer projecte, la Bodega Poblet, va marcar tota una època. Què representava aquell restaurant per a tu i per al Centre Històric d’Andorra la Vella?
Em van contractar per dirigir un establiment que era una pizzeria, i la volien reconvertir en un restaurant gastronòmic. Era un grup que tenia més establiments i, al cap d’uns anys, vaig acabar dirigint-los tots. Després també vaig portar hotels i altres restaurants, fins que vaig obrir aquí a Andorra el meu primer restaurant, que era la Bodega Poblet. Així i tot, ja n’havia tingut d’altres a Catalunya. En aquell moment vam fer un restaurant molt trencador a Andorra. En aquells anys, l’hostaleria era molt clàssica: hi havia sobretot bordes i restaurants d’hotel, i nosaltres vam muntar un restaurant molt més informal i divertit, cuidant molt el menjar, amb un espai diferent —un lloc bastant més cosmopolita del que hi havia al país en aquells moments.
Després d’aquella etapa, vas obrir la Cantina dels Racons a Canillo, un espai amb un estil molt diferent. Què et va inspirar per fer aquest canvi?
Sí, perquè ens agradava molt el lloc. Nosaltres vivíem a Ransol i hi passàvem cada dia. Hi havia un restaurant a peu de carretera, que era la Cantina de Racons, i estava tancat. Vam veure que es començava a arreglar, i sempre ens havia cridat l’atenció, perquè tenia una terrassa molt maca que donava a la muntanya. Sempre ens havia agradat molt aquell espai. Un dia vam saber qui n’era el propietari, vam anar a parlar amb ell i, a partir d’aquell moment, ens vam posar d’acord. Ja en fa quinze anys.
Després de 40 anys als fogons, com definiries la teva cuina?
Bé, suposo que, a mesura que et vas fent gran, vas canviant una mica tu mateix i també la teva manera d’entendre la feina. Jo vaig començar fent cuina, o més ben dit, vaig aprendre a fer cuina tradicional catalana, durant tres anys, en una escola. Després vaig començar a treballar a Barcelona, en restaurants una mica diferents, fins que vaig obrir un gran restaurant que, en aquells moments, era —diria jo— el número u de Barcelona, tant per l’arquitectura, com per la decoració, la inversió i tot el conjunt. Allà vam començar a fer coses molt diferents. Després, a mesura que m’he anat fent gran, m’he tornat una mica més tradicional; és a dir, m’agrada menjar el que cuino o cuinar el que menjo, que ve a ser més o menys el mateix. I, cada dia que passa, els meus gustos són més tradicionals, més de cuina, clàssica i catalana, entre cometes, ja que incorporo algunes petites variacions.
Quins valors o principis no has volgut perdre mai com a cuiner? Hi ha algun producte que consideris imprescindible a la teva cuina?
Quan treballes en una cuina professional, jo crec que hi ha un tema molt important, sobretot per a mi, que tinc responsabilitat i he comandat grups grans: el respecte cap a la gent que treballa amb tu. Si no tens respecte per la gent amb qui treballes, és complicat. Això és una cosa que tinc molt clara des de fa molts anys. La segona cosa és que jo difícilment pugui cuinar bé sense un bon producte. Tant se me’n dona que sigui un producte humil, econòmic o car, però ha de ser un bon producte. No he utilitzat pràcticament mai, en tota la meva vida, productes congelats, ni de tercera o quarta gamma, ni preparats ni precuinats: tot ens ho fem nosaltres. Per mi pot ser tan bona una pasta en aigua com un tros de filet o un peix de platja, però tot ha de tenir qualitat. Crec que la cuina és una qüestió de respecte: respecte cap a la gent que treballa amb tu, cap al client i també cap als aliments que dones a menjar a les persones que venen a casa teva.
Utilitzes productes d’Andorra?
Pel que fa al producte d’Andorra, fa molt temps que m’agradaria fer servir-ne més, però tenim un problema: és un producte molt escàs, n’hi ha molt poc. Ara, però, la cosa està canviant. Durant quaranta anys, la indústria del tabac va fer que desaparegués pràcticament el pagès, perquè resultava molt més rendible cultivar tabac que no pas plantar pastanaga o tenir bestiar. Ara que això s’ha acabat, sembla que des del mateix Govern es vulgui impulsar novament el bestiar i que la gent torni a conrear. Cal tenir en compte, però, que vivim en un país de muntanya, i que, per exemple, moltes verdures apareixen en èpoques completament diferents; ja que, quan arriba el fred, a part de dues o tres coses, és molt difícil conrear res.
Creus que la cuina d’Andorra té una identitat pròpia?
Honestament, m’agradaria dir que sí, però penso que no. I és molt fàcil d’explicar. Si agafem, per exemple, Catalunya i preguntem a algú que ens digui quatre plats identificatius de cada província —Lleida, Tarragona, Girona i Barcelona—, segurament no seria capaç de fer-ho. I estem parlant de territoris que, geogràficament, són cinquanta vegades més grans que Andorra i que no tenen l’orografia que tenim aquí. A Andorra, evidentment, l’orografia ens condiciona molt, i això també condiciona la cuina. Si pensem en fa cent cinquanta anys, el que es menjava a les bordes o a les cases particulars d’Andorra, amb el poc producte que arribava —encara sense refrigeració, gel o congelació—, era molt limitat. Tot això ha fet que la cuina andorrana, com a tal, no existeixi realment.
Doncs, no hi ha un tret que diferenciï o que defineixi la cuina andorrana?
No, només l’alçada que tenim. L’alçada és l’única diferència, i la cuina que fem està molt condicionada pel nostre entorn. Durant molts anys, a Andorra no s’ha conreat pràcticament res, ni tampoc hi ha hagut bestiar. Fora de l’àmbit domèstic, fa pocs dies va aparèixer una imatge antiga de la Massana amb uns camps conreats extensos que, avui dia, són bosc o estan ocupats per edificis. És ara quan tot aquest procés està canviant, però durant molt de temps, per no tenir producte, la gent que vivia al país havia de buscar alters alternatives. D’aquí ve, per exemple, la tradició de la matança del porc. Amb la matança del porc s’aconseguia tenir, durant tot l’any, una mena de rebost ple de fuets, botifarres, confitats… productes que a l’hivern es podien utilitzar. La geografia i l’orografia del país, així com l’alçada, han condicionat molt la gastronomia andorrana durant més de dos-cents anys. Ho han fet perquè, si pensem en la introducció del gel o de la refrigeració, aquí a Andorra —tot i que no ho tinc documentat—, probablement no va arribar fins fa uns cent cinquanta anys.
Com és la vostra carta? Teniu algun plat estrella?
Canviem molt sovint la carta i fem cada dia plats diferents. Tinc una pissarra on escric el que faig i crec que, amb els anys que em queden per cuinar, no tindré carta. Compraré cada dia producte i, amb aquest producte, cuinaré. Ara, a l’hivern, ens agraden molt els guisats, tant a mi com a la gent que treballa amb mi. Vull dir, tot el que són plats cuinats de manera tradicional. Un guisat seria, per exemple, un fricandó, una cua de bou, uns canelons… És clar, això a l’estiu pot resultar massa calòric, perquè normalment va acompanyat de salses que poden ser greixoses, i a l’estiu moltes vegades no et ve de gust menjar-ne. Per això, a l’hivern intentem fer cuina més típica de la temporada, amb més força.
Creus que continuaràs dedicant-te a la cuina durant els pròxims anys?
Jo no em veig fora d’una cuina. En realitat, jo continuo cuinant perquè és el que em fa més feliç.
