Cuines d’aquí: canelons d’escalivada amb salsa tàrtara i anxoves
Cuines d’aquí: canelons d’escalivada amb salsa tàrtara i anxoves, del xef Carles Flinch del restaurant Can Manel.
Ingredients:
- 2 pebrots vermells
- 2 albergínies mitjanes
- 1 ceba
- 200 ml de crema de llet vegetal
- 5 fulles de gelatina
- Sal, pebre i nou moscada
- 12 unitats de pasta de canelons
- 12 filets d’anxova
- Porradell picat, brots vegetals i alguna fulla d’herba fresca per decorar
Per a la salsa tàrtara
- 300 g de maionesa lleugera
- 2 cogombrets adobats (en vinagre)
- 2 cullerades de taperes
- 3 ous durs
- ½ ceba tendra
- 3 pebrots del piquillo
- Julivert picat, dos alls picats i 10 olives negres sense os
Preparació
Preparem una escalivada amb els pebrots, les albergínies i la ceba de manera tradicional, la deixem ben pelada i neta de llavors una vegada cuita i la passem pel ‘minipimer’ amb la crema de llet i les fulles de gelatina foses al microones, prèviament remullades amb aigua freda, la posem a punt de sal la preparació i la reservem al fred perquè ens agafi cos.
Preparem la salsa tàrtara barrejant la maionesa al punt de gust amb tots els guarniments ben picats finament, la posem al gust i la reservem fins al moment de l’emplatat.
Agafem la pasta de canelons prèviament bullida i la disposem al damunt d’un drap, amb l’ajuda d’una mànega hi estirem al damunt la farsa d’escalivada, enrotllem i els disposem al plat, napem amb la salsa tàrtara i fiquem un filet d’anxova a sobre de cada caneló i decorem amb els brots i les olives negres i també un quart d’ou dur, espolsem de porradell picat i ja ho podrem servir.
Altres opcions: les anxoves les podem substituir per unes tires de salmó fumat.
L’anxova
L’anxova, aladroc o seitó és rica en omega 3, proteïna i calci. El seu contingut en sal fa que s’hagi de consumir en quantitats moderades; pertany al grup del peix blau petit i, per tant, el seu contingut en mercuri (tòxic marí) és insignificant. Una de les formes més conegudes de preparar les anxoves és en salaó. Trossos menuts d’anxova també es fan servir per farcir olives.
Cava Benito recomana per a aquest plat ‘Fermentación Lenta’ de Ximénez-Spínola, un vi blanc elaborat amb varietat de raïm cent per cent Pedro Ximénez, que es madura al cep 21 més que la verema convencional. Tot i només tenir un 14% de graduació alcohòlica, en boca sorprèn per la seva inexistent sensació d’alcohol. Del gust en destaca des del punt d’acidesa fins al retrogust de fusta i fruita madura, persistents i plens. Es pot deixar diversos dies obert a la nevera. Preu: 24 €.
